Frisch im Frost

Auf den Tellern der Österreicher hat sich viel verändert. Was früher eine traurige Existenz als Beilage geführt hat, steht heute knackig im Mittelpunkt: Gemüse und Salat, Kräuter und Sprossen. Am besten aus dem eigenen Garten, und das auch im Winter.

 

Immer öfter stehen saisonales Obst und Gemüse aus der Region auf dem Speiseplan. Viel davon lässt sich für die kalte Jahreszeit gut einlagern – wie Äpfel, Kürbis oder Karotten. Neu ist, dass Grünes selbst in unseren Breiten bis spät in den Herbst hinein im Freien kultiviert werden kann. So manche bekannte Salatsorte wie Frisée-Endivien und Kräuter wie Koriander sind widerstandsfähiger gegen Kälte als man denkt. Im Spätsommer oder im Herbst ausgesätes oder gepflanztes Gemüse kann sich langsam an die kühler werdende Umgebungstemperatur anpassen und übersteht so manche kalte Nacht. Diesen Effekt nennt man Frosthärtung.

Wie im Frühjahr ist es auch Herbst  wichtig, den richtigen Zeitpunkt für die Aussaat oder das Pflanzen zu wählen. Rucola kann ab Mitte September ausgesät und dann den ganzen Winter über gepflückt werden. Bis zu minus acht Grad hält dieses anspruchslose Kraut problemlos stand. Ähnlich widerstandsfähig ist auch der Radicchio, den man in milden Wintern bis nach Weihnachten im Garten antreffen kann.

Knackig in den Herbst


Grün und gschmackig
Zu Beginn der Herbstsaison 2017 hat bellaflora das Sortiment an winterharten Salaten nun noch weiter ausgebaut. Die neuen Asia Salate tragen so ungewöhnliche Namen wie Mizuna Early, ein Schnittkohl, oder Catalogna, eine Blattzichorie. Vielversprechend klingt auch Green in Snow, ein japanischer Senfkohl, oder der Venezianer, eine alte Pflücksalatsorte mit länglichen grünen Blättern. Sie alle eigen sich wunderbar für Salate oder auch für die Zubereitung im Wok. „Manche schmecken sehr mild, andere sind ganz schön scharf“, weiß Bayer-Grilz aus eigener Küchenerfahrung. „Überraschend ist also nicht nur die Ernte in der kalten Jahreszeit, sondern auch die Intensität des Geschmacks.

Klein und fein
Neu in der Küche sind auch die knackig aromatischen Microgreens. Dafür verwenden kochende Gärtner alle Kräuter- und Gemüsesamen, die vom Gartenjahr übrig geblieben sind oder sie holen sich noch schnell welche von bellaflora. In einer flachen Schale wird fein gesiebte Erde ein bisschen festgedrückt und darauf der Samen gesät. In wenigen Tagen bilden sich frische Schösslinge, die mit Vitaminen vollgepackt jeden Salat auffrischen oder ein einfaches Butterbrot in eine exquisite Köstlichkeit verwandeln. Besonders schmackhaft sind Samen von Liebstöckl, Koriander, alle Minzen und Basilikum. Auch winzige Babypflanzen von Erbsen, Roten Rüben oder Mangold sind eine geschmackliche Überraschung für Familie und Gäste – und das Auge isst ja bekanntlich auch mit.

Wissenswertes